“정부의 소상공인 대상 경영 컨설팅, 전문성 많이 떨어지고 현실과 괴리감”
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| ▲ 4년째 음식점을 운영 중인 27세 백건우 사장은 프랜차이즈업계 대부 백종원씨의 성공기를 본받아 세계적인 외식기업인으로 성공하겠다는 목표를 세우고 노력하고 있다.(사진=임태경 기자) |
“최고의 품질과 맛을 자랑하는 프리미엄 숙성 급랭 삼겹살을 판매하고 있습니다. 좋은 고기는 어떤 짓을 해도 맛있다는 사실 아시죠? 저희 가게는 외식인들이 존중받으며 그 가치를 스스로 빛낼 수 있는 외식문화를 선도해 나가고 단순히 음식만 파는 식당이 아니라 사람을 남기는 외식문화를 손님들과 함께 만들어 나가는 것이 목표입니다.”
첫 자영업이라는 백건우(27) 사장은 2019년 11월부터 서울 광진구 구의동 소재 음식점을 운영하고 있다.
기술과 노하우 없이 아무것도 모르는 밑바닥에서 쉽게 배울 수 있고 시작할 수 있는 업종을 선택했다는 그는 월소득 1000만원을 목표로 창업을 시작했다고 한다.
앞서, 백 사장은 동종업계에서 직원으로 근무했고 정부가 제공하는 자영업 컨설팅을 받았다며 독서와 유튜브, 책의 저자인 자영업자와 소상공인과의 인터뷰 등을 통해 가르침을 받았다고 말했다.
이를 통해 누구나 할 수 있는 단순한 기계적인 노동을 하면서 돈만 쫓으려는 노력보다는 더 가치 있는 생각과 더 가치 있는 결과물을 만들어 낼 수 있을지에 대한 끊임없는 고민과 개선하려는 노력을 해야 돈이 따라온다는 것을 배웠다고 했다.
앞으로 계획에 대해서는 매장을 프랜차이즈화 하는 게 목표라며 더 나아가서 세계적인 외식기업으로 성장하고 싶다고 포부를 밝혔다.
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| ▲4년째 음식점을 운영 중인 27세 백건우 사장은 프랜차이즈업계 대부 백종원씨의 성공기를 본받아 세계적인 외식기업인으로 성공하겠다는 목표를 세우고 노력하고 있다.(사진=임태경 기자) |
<다음은 백건우 사장과의 일문일답>
Q. 현업에 종사한 지 얼마나 됐나요?
A. 2019년 11월에 시작했습니다.
Q. 가게에 대해 소개를 한다면?
A. 저희 가게는 얇은 고기 전문점으로 얇은 고기만의 특성과 특유의 풍미, 맛을 최대한 살릴 수 있는 다양한 밑반찬들을 제공함으로써 조화롭게 맛있게 드실 수 있는 곳입니다.
Q. 좀 특별한 술을 판매한다고 하셨는데, 어떤 술인가요?
A. 술도 요즘에는 가치를 좀 담을 수 있는 하이볼(highbal, 위스키에 소다수를 타고 얼음을 띄워 만든 음료)이 굉장히 잘 나가거든요. 위스키에다가 토니 버터나 얼그레이 시럽을 넣어서 얼그레이 하이볼을 만들기도 하는데요. 요즘 다른 매장에서도 인기 있는 것 같아요. 하이볼 판매를 작년 9월부터 시작했는데 판매 전보다 반응이 좋아요. 또 부담 없이 즐길 수 있어서 여성분들이 많이 찾고요.
Q. 손님들은 어떤 평가를 주로 하나요?
A. 일단 고기의 질에 대해서 많이 말씀을 하시는데요. 저희가 냉동 삼겹살을 판매하고 있거든요. 그런데 냉동삼겹살 하면 사람들이 질 안 좋은 고기들을 많이 접해보셔서 선입견이 있으신데요. 저희는 질이 좋은 고기만을 판매하고 있고요. 저희 직원들이 직접 고기에 따라 딱 알맞게 구워드리기 때문에 그런 부분에 있어서 손님들이 감동을 좀 많이 하시죠.
Q. 요즘 손님들은 어떤 맛을 선호하는 편인가요?
A. 맵고, 짜고 자극적인 맛을 엄청 좋아하시는 것 같아요. 싱겁게 드시는 분들은 저희 집에 대해 호불호가 좀 갈립니다. 저희가 제공하는 반찬류들이 전체적으로 맛이 강합니다. 좀 자극적인 거 좋아하시는 분들은 만족감이 굉장히 높아요. 그리고 요즘은 일반 술보다는 전통주를 주로 찾는 손님들이 늘어나고 있어요. 사람들이 외국 전통주도 찾겠지만 우리나라 전통주도 종류가 엄청 많아요. 저희 가게도 전통주를 판매하고 있어요.
Q. 가계를 운영하면서 세운 소신이 있다면?
A. 일단은 고객에게 감동을 주는 경영 방식을 제일 첫 번째로 생각하고 있습니다. 저는 가게를 찾아오시는 손님들과 저와 함께 일하는 팀원들까지 모두 다 고객이라고 생각하고 있고요. 손님과 저희 직원들 모두에게 감동을 주는 방법을 늘 생각하고 실천 중입니다.
Q. 손님과 직원을 감동시키기 위해 구체적으로 어떤 노력을 하고 있나요?
A. 일단 손님이 들어올 때부터 나갈 때까지 그 감동 포인트들을 머릿속으로 한번 그려보면, 들어왔을 때 첫 번째로 반갑게 맞이하는 거 그리고 두 번째는 테이블에 앉을 때 여름에는 시원한 물, 겨울에는 따뜻한 물을 제공하는 거라고 생각해요. 그리고 저희가 고기를 직접 구워드리거든요. 그러면서 감동 포인트를 드리고 있고요. 또 고기를 어떻게 하면 맛있게 드실 수 있는지 그 방법들을 설명해 드리고 그거를 직접 드실 수 있게끔 저희가 놔드리거든요. 그리고 손님이 요청하지 않아도 저희가 앞치마나 반찬 등 부족한 게 있으면 직접 챙겨드리고 있고요. 화장실에는 여성용품이나 가글, 칫솔 등을 비치해 두고 있습니다. 나가실 때는 맛있게 드셨는지 이런 부분들을 매일매일 소비자의 의견을 피드백받고 있습니다.
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| ▲27세 백건우 사장이 4년째 운영 중인 음식점 전경.(사진=임태경 기자) |
그리고 직원의 경우는, 일단은 저희와 가치관이 비슷한 사람들끼리 모여야 트러블 없이 오랫동안 함께 일할 수 있다고 생각하거든요. 일이 힘들고 말고를 떠나서 결국 가치관이 비슷한 사람들끼리 모였을 때 제일 편안하고 좋은 분위기를 낼 수 있다고 생각을 해요. 직원 채용 단계에서 가치관에 대한 질문을 많이 하고요. 애초에 그런 사람들만 뽑고 있습니다. 그리고 금전적인 면에서는 급여나 시급을 이 동네에서 제일 많이 드리려고 하고 있고요. 직원들이 편하게 일할 수 있게 최대한 많이 고민해보고 있고요. 그 부분들은 직접 대파를 써는 게 아니라 대파 써는 기계를 도입한다든지 설거지도 초음파 세척기 등 이런 것들을 도입해서 조금 더 편하게 일할 수 있게 해드리고 있습니다. 그리고 대화를 좀 많이 하려고 노력합니다.
Q. 어떤 가치관을 갖고 있는 사람을 고용하나요?
A. 저희 직원 채용 공고에 현재 우대 사항이라는 게 있는데요. 우대 사항에 꿈이 큰 사람, 꿈이 있는 사람을 저희가 제일 좋아하는 인재상이고요. 그리고 책을 읽는 사람 이 두 가지를 지닌 사람을 선별하고 있습니다.
Q. 그런 분들은 새로운 걸 접하더라도 배우려는 자세를 가지고 있을 거라는 기대를 하고 계시는 거군요.
A. 네. 어떤 일을 배우더라도 그 일을 대하는 태도라는 게 그런 꿈을 가지고 배우려고 하는 사람들이 확실히 다르다는 걸 좀 많이 느껴서요.
Q. 장사를 하면서 만족스러웠거나 기억에 남는 일이 있다면?
A. 저희가 직접 고기를 구워드리는 시스템이고 저희가 손님들과 대화를 많이 할 수 있는 접점들을 많이 만들고 있거든요. 예를 들면 저희는 이렇게 명찰 같은 게 있는데 여기에다가 자기 별명, MBTI(자기 보고형 성격 유형 검사), 자기 꿈 이런 것들을 적어 놓음으로써 손님들과 대화할 수 있는 요소들을 많이 만들어서 대화 자체를 많이 시도하려고 하거든요. 그런 대화를 나누면서 손님들과 사이가 가까워지다 보니까 결혼식에 초대를 해주시기도 하고 손님들과 많이 친합니다. 이런 시스템을 갖추니까 처음 일하는 다른 분들도 자기가 처음에는 그런 성격이 아니었는데 다른 분들을 보니까 자기도 덩달아서 말도 많이 하게 되는 것 같다고 해요.
Q. 가령 손님들 중에 이해할 수 없는 진상을 부리는 경우가 발생한다면 어떻게 대처를 하는 편인가요?
A. 저희는 거의 4년 동안 단 한 번도 저희 가게를 찾아주시는 손님들 중에서 진상 손님이라고 생각되는 분을 본 적이 없어요. 그러니까 저희가 하는 태도에 따라서 그 손님들도 달라진다고 생각을 하거든요. 저희가 받고 싶은 대로 손님들께 서비스를 제공하기 때문에 예를 들어서 말을 툭툭 내뱉거나 조금 기분 나쁘게 말을 하시는 분들이 있으면 오히려 저희가 더 살갑게 한다든지, 바로바로 그 손님의 불만을 해결해 주려고 노력을 많이 하거든요. 예를 들어서 음식에 머리카락이 나왔거나 아니면 고기 상태가 별로 안 좋다고 바꿔달라는 분들이 있으면 불만족하신 분들이 보이면 저희는 그 음식 값을 받지 않습니다. 그래서 최대한 이곳에 머무는 동안만큼은 기분이 상하지 않도록 그렇게 대처하니까 크게 기억될 정도의 진상 손님은 없었던 거 같아요.
Q. 이 업종과 관련해서 사장님만의 전문적인 정보, 노하우가 있다면?
A. 저희 가게가 삼겹살집이니까 삼겹살에 대해서 조금 말씀을 드리자면 제가 알기로는 사람이 고기를 먹었을 때 삼겹살의 지방에서 맛있다는 기분을 많이 느낄 수 있다고 해요. 그런데 손님들은 지방이 좀 많으면 고기가 안 좋은 거다, 너무 지방만 있다고 생각하시는 편이거든요. 하지만 실제로는 살코기보다 지방 비율이 조금 더 많은 게 더 맛있는 삼겹살이거든요. 대략 살코기와 지방 비율이 4 대 6 정도가 드셨을 때 가장 맛있어요. 그리고 지방과 살코기의 경계가 뚜렷한 고기가 육질이 좋아요. 고기를 딱 봤을 때 좀 찰기가 느껴지는 고기들이 있어요. 색깔이 좀 더 선명하고 고기를 구웠을 때 질이 안 좋은 고기들은 하얀색 물이 나오거든요. 육질이 좋은 고기들은 투명한 물이 나와요.그리고 고기를 드시는 기간에 따라 추천하는 보관방법이 좀 다른데요. 오래 두고 드실 거면 냉동 보관하시고 가급적 빠르게 드시는 게 제일 좋죠.
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| ▲27세 백건우 사장이 운영하는 음식점은 직원들이 직접 고기에 구워 주는 서비스를 제공하고 있다.(사진=임태경 기자) |
Q. 요즘 외식업 분야에서 이슈가 될 만한 정보가 있나요?
A. 저희 외식업계에서는 계속해서 인건비와 임대료가 올라가고 있기 때문에 요즘 자영업 하시는 분들을 보면 싸게 많이 팔기보다는 거기에 가치를 많이 녹여서 그 가치에 대한 가격을 정당하게 받으려는 분들이 좀 많은 것 같아요. 가격을 좀 올리더라도 더 좋은 서비스와 더 좋은 상품과 더 좋은 브랜딩으로 승부하시려는 분들이 굉장히 좀 많이 생기고 있는 것 같습니다.
Q. 코로나19로 많은 자영업자들이 어려움을 겪었는데, 그 당시와 지금 상황을 비교하면 어떤가요?
A. 이게 가게마다 좀 다른 것 같아요. 저희 가게는 영업시간 규제 완화와 마스크 해제 시점부터 확실히 사람이 많아졌고요. 저희도 코로나 때와 지금의 매출을 비교해 보면 차이가 좀 많이 나거든요. 작년 봄부터 좋아졌어요.
Q. 정부에 바라는 점이 있다면?
A. 구청이나 정부에서 동 단위로 자영업자들만의 커뮤니티를 형성해줬으면 좋겠어요. 예를 들면 동 단위로 자영업자들을 모아서 식자재를 공동 구매한다든지 아니면 고깃집들은 고깃집들끼리 고기를 공동 구매해서 좀 더 판매가격을 낮춘다든지 아니면 주류는 주류대로 좀 더 가격을 낮춰서 판매할 수 있게끔 이런 커뮤니티 같은 거를 좀 만들어주면 좀 더 경쟁력 있게 손님들에게 제공할 수 있지 않을까 생각됩니다.
Q. 창업을 준비하는 분들께 조언한다면?
A. 일단은 자기가 사업하려는 업종 관련해서 최소한 2군데에서 3군데 업체에서 일을 해보셨으면 좋겠습니다. 그리고 요즘 유튜브가 워낙 잘 돼 있어서 유튜브로 창업 관련 교육 찾아서 꼭 들어보시고 공부한 뒤에 창업하는 걸 추천합니다.
Q. 사장님도 그런 루트로 창업을 준비했나요?
A. 저는 교육을 지속적으로 받았어요. 제가 장사에 대한 책도 많이 읽고 저자들 중에서 만나고 싶은 분이 있으면 직접 연락해서 만나보기도 했고요. 유튜브도 보면서 준비했었죠.
Q. 이 업계의 선배님들을 직접 찾아서 인터뷰하듯이 말씀을 들었단 거군요.
A. 네. 그게 진짜 좋은 경험이었고 많이 배웠어요.
Q. 그분들 말씀 중에 기억에 남는 게 있다면?
A. 제가 뵀던 분은 외식업을 운영하시는 분은 아니고, 국가동물등록 대행기관을 운영하시는 대표님이신데요. 그분을 만나고 나서 생각이 좀 많이 바뀌었어요. 그 대표님이 강조하신 게, 일단은 꿈을 크게 가져라. 그리고 창업자들은 그 꿈을 이루기 위해서는 진짜 1주일에 100시간 이상은 일을 해야 된다. 그만큼 그 업에 대해서 열정과 시간을 다 걸어야 된다고 하셨어요. 자기가 진짜로 그 분야에서 성공하고 싶으면 밥 먹는 시간 빼고 이 일에 몰두해야 한다는 것을 배웠습니다. 그리고 노동과 일의 차이를 좀 구분하셨으면 좋겠어요. 단순히 기계적인 노동은 누구나 할 수 있는 일이고요. 이 일이라는 거는 내가 어떻게 하면 더 가치 있는 생각과 더 가치 있는 결과물을 만들어 낼 수 있을지에 대해 끊임없이 생각하고 움직이는 게 일이라고 생각합니다. 그래서 그 대표님이 노동을 하지 말고 일을 하라고 말씀하신 게 기억납니다.
Q. 앞으로 계획이 있다면?
A. 저희 매장을 프랜차이즈화 하는 게 목표고요. 그리고 나아가서 세계적인 외식기업으로 성장하는 게 최종 꿈입니다. 백종원씨 같은 사람이 되고 싶습니다.
Q. 마지막으로 전하고 싶은 말씀이 있다면?
A. 소상공인 분들께 제가 감히 한마디 드리자면, 일단은 절대 핑계를 찾지 않으셨으면 좋겠습니다. 이를테면 장사가 안 되는 날이면 ‘오늘은 비가 와서 안 된다. 아니면 날이 더워서 안 된다 날이 추워서 안 된다.’ 이런 핑계를 찾으시는 분들이 간혹 있으신데요. 그런 핑계는 핑계일 뿐이니까 장사가 안 되면 진짜 이유를 근본적으로 좀 들여다볼 필요가 있다고 말씀을 드리고 싶고요.
이제 장사를 시작하는 분들께는 장사에 대한 로망이 다 있잖아요. 보통 대부분 사람들이 나는 장사하면서 월 1000만원은 벌 거야 이렇게 생각하시면서 장사를 하시는데요. 특히 외식업은 남들이 일할 때 일해야 되고 남들 쉴 때도 일해야 되고 남들이 놀 때도 일을 해야 되는 업이다 보니까 좀 각오를 단단히 하시고 본인의 생활을 찾으려고 하지 않았으면 좋겠습니다. 어찌 됐건 어느 분야건 1%만이 돈을 벌어들이니까요. 그 1%가 되기 위해서 1%들의 겉으로 보이는 삶을 보기보다는 숨은 노력을 봤으면 좋겠어요. 그런 분들도 진짜 잠자는 시간 빼고 모든 노력을 그 업에 쏟았기 때문에 그 정도 위치까지 갈 수 있었다고 생각을 하거든요. 그 속을 한번 들여다보고 그렇게 할 자신이 있는 분들은 꼭 도전하시면 좋은 결과가 나올 거라고 생각합니다.
소상공인포커스 / 임태경 기자 allonbebe@naver.com
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