소상공인포커스 - [소상공인줌] 배달 주문 늘수록 이익은 줄었다… 수수료에 가려진 손익

배달앱 매출이 늘면 가게가 성장한다고 느끼기 쉽다.

◇ 매출 전표에는 비용이 안 보인다
배달앱 매출이 늘면 가게가 성장한다고 느끼기 쉽다. 하지만 주문금액에서 중개수수료, 결제수수료, 배달비 분담, 광고비, 쿠폰 부담, 포장용기와 추가 인건비를 빼면 실제 남는 금액은 달라진다. 매출 전표만으로는 채널의 수익성을 알 수 없다. 

 

배달 주문의 손익은 주문금액에서 식재료비만 빼서는 알 수 없다. 중개·결제수수료, 배달비 분담, 쿠폰과 광고비, 포장용기, 추가 반찬, 주문 처리에 쓰인 노동시간을 모두 반영해야 한다. 같은 가격의 메뉴라도 부피가 크거나 국물이 있어 포장비가 많이 들면 이익이 달라진다. 매장에서 동시에 주문이 몰려 방문 고객을 놓쳤다면 매출 대체효과까지 살펴봐야 한다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 배달 주문이 몰린 음식점 주방에서 직원들이 음식을 포장하고 있다. 주문 증가가 곧 순이익 증가를 뜻하지는 않는다. (사진 = 제미나이)

 

◇ 메뉴별 원가와 광고 효과를 따져라
계산은 메뉴별로 해야 한다. 판매가에서 식재료와 포장비를 빼고, 주문 한 건에 배분되는 플랫폼 비용을 차감한다. 조리 시간이 길어 매장 주문을 놓치는 메뉴라면 기회비용도 생긴다. 주문이 많지만 이익이 낮은 메뉴는 가격만 올리기보다 양과 구성, 옵션, 최소주문금액을 손보는 방법이 있다. 광고상품은 ‘노출 수’보다 광고를 통해 들어온 주문의 이익을 봐야 한다. 

 

일주일 단위로 광고 전후 주문수, 객단가, 재주문 비율을 비교하고 효과가 불분명하면 예산을 줄인다. 모든 지역과 시간에 같은 금액을 쓰기보다 실제 주문이 나오는 반경과 시간대에 집중하는 편이 낫다. 메뉴별 기여이익을 계산한 뒤 주문량과 함께 표에 놓으면 ‘많이 팔리지만 남지 않는 메뉴’가 드러난다. 

 

이런 메뉴는 가격을 일괄 인상하기보다 구성 축소, 옵션 유료화, 포장 단순화, 판매시간 제한을 시험할 수 있다. 광고는 노출이나 클릭보다 광고비를 제외한 주문 이익과 재주문율로 평가한다. 일주일씩 지역·시간대·예산을 달리해 비교하면 효과 없는 광고를 관성적으로 연장하는 일을 줄일 수 있다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 음식점 운영자가 포장용기 옆에서 배달 주문의 수익을 계산하고 있다. 수수료와 광고비, 포장비까지 빼야 실제 이익이 보인다. (사진 = 제미나이)

 

◇ 매장·포장·배달을 따로 관리
배달은 끊을 것인가 유지할 것인가의 문제가 아니다. 매장·포장·배달을 서로 다른 사업처럼 관리해야 한다. 채널마다 메뉴판과 가격, 운영시간을 달리하고 월 1회 정산서를 검토하는 습관이 필요하다. 많이 파는 것보다 남게 파는 구조가 먼저다. 배달 채널은 메뉴판과 운영시간을 매장과 다르게 설계할 수 있다. 

 

피크타임에는 조리가 빠르고 포장 안정성이 높은 메뉴만 열고, 한산한 시간에는 선택지를 넓히는 방식이다. 포장 주문에는 직접 주문 혜택을 제공하되 플랫폼 약관과 고객 동의를 지켜야 한다. 월 1회 정산서의 공제 항목을 확인하고 예상액과 실제 입금액의 차이를 기록하면 배달 매출의 착시에서 벗어날 수 있다.

 

 

소상공인포커스 / 이지원 기자 leejy0501@daum.net