소상공인포커스 - 겨울철 식품 위생 관리… 식중독 예방 필수 체크리스트

겨울철에도 발생하는 식중독의 위협
명절 특수 기간 위생 점검 강화 필수
식품 보관 온도 관리의 중요성
위생 교육과 인증 시스템 활용

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 겨울철 식품 위생 관리와 온도 관리로 명절 식중독을 예방하는 식품업 사업자. (사진 = 제미나이)

 

 

"겨울에는 식중독이 없다"는 통념은 위험한 착각이다. 보건복지부 통계에 따르면, 2월의 식중독 발생 건수는 10월 다음으로 높다. 실제로 지난 5년간 2월 식중독 사건은 평균 180건 이상 발생했다. 겨울철에 식중독이 증가하는 이유는 (1) 명절 특수로 음식 수요가 급증해 위생 관리가 제대로 안 됨, (2) 실내 난방으로 인한 온도 상승, (3) 오래 보관한 식재료 사용 등이다. 특히 명절 특수 기간에는 평소보다 3배 이상의 음식을 준비하면서, 위생 관리가 허술해지기 쉽다. 따라서 명절 전부터 철저한 위생 점검과 직원 교육이 필요하다.

◇ 겨울철 식중독 병원체의 특성
겨울철 주요 식중독 병원체는 노로바이러스, 로타바이러스, 리스테리아 균 등이다. 이들은 저온에서도 번식하거나 장시간 생존하는 특성이 있다. 특히 노로바이러스는 영하에서도 감염력을 유지하며, 냉동 음식에서도 발견된다. 따라서 겨울철이라도 음식을 상온에 오래 방치하면 안 된다. 

 

또한 오염된 음식이라도 외관상 이상이 없을 수 있어, 눈으로 확인만으로는 위험성을 판단하기 어렵다. 따라서 조리 과정의 철저한 위생 관리가 가장 중요하다. 서울의 한 외식업체 사업자는 "명절 기간 중 조리 직원들의 손 씻기, 조리 도구 소독, 조리면 세정을 3시간마다 한 번씩 점검했다"며 "이를 통해 식중독 사건 없이 명절을 넘길 수 있었다"고 설명했다.

◇ 식품 보관 온도 관리와 HACCP
식품 보관의 핵심은 '온도'다. 냉장 식품은 4도 이하, 냉동 식품은 영하 18도 이하에서 보관해야 한다. 명절 특수로 냉장고가 가득 차면, 내부 온도가 상승할 수 있으니 주의해야 한다. 따라서 냉장고 온도계를 달아 수시로 확인하고, 필요시 추가 냉장고를 임차해야 한다. 

 

부산의 한 음식점은 "명절 한 달 전부터 냉장 시설 용량을 점검하고, 추가 냉장고 2대를 임차했다"며 "이를 통해 모든 식품을 적절한 온도에서 보관할 수 있었다"고 설명했다. 또한 HACCP(위해요소중점관리기준) 인증을 획득한 사업장의 경우, 식중독 발생율이 일반 사업장의 1/10 수준이다. HACCP은 복잡해 보이지만, 실제로는 (1) 원료 확인, (2) 조리 온도 관리, (3) 냉각 및 보관 관리, (4) 재가열 관리, 등의 기본 원칙을 따르는 것이다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. HACCP 인증과 자체 위생 점검으로 식중독 없는 안전한 명절을 보장하는 식품 사업자. (사진 = 제미나이)

 

◇ 직원 위생 교육과 자체 점검 체계
식품 위생 관리의 마지막은 직원 교육다. 아무리 좋은 규정이 있어도, 직원이 지키지 않으면 무의미하다. 따라서 명절 한 달 전부터 모든 조리 직원을 대상으로 위생 교육을 실시해야 한다. 교육 내용은 (1) 손 씻기 방법, (2) 교차 오염 방지, (3) 조리 도구 소독, (4) 개인 위생 (감기 걸린 직원의 근무 제한 등) 등이다. 

 

또한 자체 점검 체계를 구축하는 것도 중요하다. 일일 체크리스트를 만들어, 매일 냉장고 온도, 조리면 소독, 직원 건강 상태 등을 점검하고 기록하면, 문제 발생 시 신속하게 대응할 수 있다. 대구의 한 음식점 사업자는 "매일 아침 7시 첫 조리 전에 위생 점검 30분을 정해놨다"며 "이 관행으로 인해 지난 3년간 위생 관련 적발이 한 건도 없었다"고 밝혔다. 위생은 '사후 대응'이 아닌 '사전 예방'이 중요하다.

 

 

소상공인포커스 / 김영란 기자 suputer@naver.com