소상공인포커스 - [성공 스토리] 대형 프랜차이즈 빵집 옆에서 월 매출 5천만 원 달성한 동네 빵집 이야기

'새벽 3시 반죽부터 시작'… 손맛과 정성이 공장 빵을 이기다
SNS에서 입소문 타며 전국 택배 주문 쏟아져... '로컬 빵지순례' 열풍의 주인공
전문가 '동네 빵집의 경쟁력은 진정성... 스토리가 있는 빵이 이긴다'

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 새벽부터 빵을 굽는 동네 빵집 사장님의 정성. (사진 = 제미나이)

 

 

대전 서구 둔산동, 대형 프랜차이즈 베이커리 두 곳 사이에 끼인 15평짜리 동네 빵집 '밀마루'. 누가 봐도 불리한 입지다. 그러나 이 작은 빵집의 월 평균 매출은 5,200만 원. 양쪽 프랜차이즈 매장의 매출을 합친 것보다 많다. 주인 이한수(48) 사장이 빵을 굽기 시작한 것은 20년 전이다. 대기업 빵집에서 10년간 제빵사로 일하다 2014년 독립해 자신만의 빵집을 열었다. 처음 5년은 고전했지만, 2019년 '빵지순례' 열풍을 타며 전국적인 인기를 얻었다.

◇ '공장 빵에는 없는 것'… 새벽 3시의 손맛
이한수 사장의 하루는 새벽 3시에 시작된다. 반죽부터 성형, 굽기까지 모든 과정을 직접 한다. "대기업 빵은 공장에서 반죽을 만들어 매장으로 보내지만, 우리 빵은 이 자리에서 직접 반죽한다"는 것이 그의 자부심이다. 시그니처 메뉴인 '밀마루 식빵'은 북해도산 밀가루와 국내산 유기농 버터를 사용하며, 16시간 저온 발효로 만든다. 

 

이 식빵 하나에 들어가는 원재료비만 3,800원. 판매가 8,000원의 47.5%가 원재료비다. 대형 빵집의 평균 원재료비 비율(25~30%)과는 비교도 안 되는 투자다. 이 사장은 "원가를 아끼면 맛이 떨어지고, 맛이 떨어지면 손님이 떠난다"며 "재료에 투자하는 것이 가장 확실한 마케팅"이라고 말했다.

◇ SNS 입소문·택배 주문으로 전국구 빵집 등극
밀마루의 전환점은 2019년이었다. 한 유명 유튜버가 '대전 빵지순례' 영상에서 밀마루를 소개하면서 폭발적인 반응이 일었다. 해당 영상 조회수 340만 회. 이후 주말이면 서울·수도권에서 차를 몰고 오는 고객이 줄을 섰다. 이 사장은 이 기회를 놓치지 않았다. 

 

네이버 스마트스토어를 열어 전국 택배 배송을 시작한 것이다. 현재 온라인 매출 비중은 전체의 35%에 달한다. 가장 인기 있는 택배 상품은 '밀마루 베스트 세트'(식빵+앙버터+단팥빵, 28,000원)로 월 평균 800세트가 팔린다. 이 사장은 "택배 배송을 시작한 것이 매출을 2배 이상 끌어올린 결정적 한 수"라고 회고했다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 전국에서 찾아오는 고객들로 문전성시를 이루는 동네 빵집. (사진 = 제미나이)

 

◇ '스토리가 있는 빵'이 프랜차이즈를 이긴다
한국제과기능장협회 서영석 회장은 "동네 빵집이 대기업을 이기는 비결은 '진정성'"이라고 분석한다. 대형 빵집은 효율과 표준화를 추구하지만, 동네 빵집은 사장님의 철학과 스토리를 빵에 담을 수 있다. 이것이 소비자가 '일부러 찾아가는' 이유다. 전국적으로 '빵지순례' 열풍이 이어지면서 대전 성심당, 군산 이성당, 전주 풍년제과 등 지역 대표 빵집들이 관광 명소로 자리 잡았다. 

 

서 회장은 "2024년에도 로컬 빵집의 성장세는 계속될 것"이라며 "핵심은 '나만의 시그니처 빵' 하나를 만드는 것"이라고 조언했다. 이한수 사장의 2024년 목표는 빵 만들기 체험 클래스 개설과 밀키트형 '집에서 굽는 밀마루 빵' 출시다.

 

 

소상공인포커스 / 이경희 기자 leegh0224@bizfocus.kr