소상공인포커스 - [소상공인 줌인] 3분기 결산표 한 장이면 보인다… 잘 팔려도 적자인 메뉴 찾는 법

메뉴의 성적은 매출액이나 판매량만으로 평가할 수 없다.

◇ 판매량 옆에 기여이익을 붙여라
메뉴의 성적은 매출액이나 판매량만으로 평가할 수 없다. 판매가에서 식재료와 포장, 결제·배달 수수료처럼 주문에 따라 늘어나는 변동비를 빼면 기여이익이 나온다. 많이 팔려도 할인과 수수료가 크면 이익이 낮고, 적게 팔려도 마진이 높고 다른 상품 구매를 이끄는 메뉴가 있다. 

 

7~9월 POS 판매량과 원가를 한 표에 놓고 매출·기여이익·주문 비중을 비교한다. 배달과 매장 가격·비용이 다르면 채널별로 나눠야 실제 성과가 보인다. 메뉴 매출 순위만 보면 많이 팔리는 저마진 상품이 효자처럼 보일 수 있다. 판매가에서 식재료와 포장, 결제수수료를 빼고 조리시간까지 고려한 공헌이익을 계산해야 한다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 식당 주인이 잘 팔리는 메뉴와 주방 작업량을 함께 살피고 있다. (사진 = 제미나이)

 

◇ 숨은 작업시간과 폐기까지 계산
재료비 표에는 직원이 손질하고 조리·포장하는 시간, 특수 장비와 냉장 공간, 폐기와 서비스 제공분도 반영한다. 주문이 몰릴 때 조리시간이 긴 메뉴가 다른 주문을 막는다면 기회비용이 생긴다. 옵션이 많아 실수가 잦거나 고객 불만과 재조리가 많은 메뉴도 숨은 비용이 크다. 

 

일주일간 메뉴별 준비시간과 폐기량을 간단히 기록하면 회계자료에 보이지 않는 부담을 찾을 수 있다. 원가가 수시로 바뀌는 핵심 재료는 최근 매입가로 업데이트한다. 공통 재료를 쓰는 메뉴는 재고 효율이 높지만 주문이 몰릴 때 같은 조리공정을 차지할 수 있다. 피크 시간의 대기와 취소까지 기록하면 주방을 막는 메뉴가 드러난다.

 

▲ 위 사진은 기사 내용과 무관하게 AI(인공지능)가 생성한 이미지입니다. 재료비와 조리시간, 폐기까지 반영해 메뉴별 실제 이익을 다시 계산하고 있다. (사진 = 제미나이)

 

◇ 살릴 메뉴·고칠 메뉴·뺄 메뉴
판매량과 이익이 모두 높은 메뉴는 품질과 공급 안정성을 지키고, 잘 팔리지만 이익이 낮은 메뉴는 가격·구성·옵션·포장을 고친다. 이익은 높지만 덜 팔리는 메뉴는 사진과 설명, 진열 위치를 시험한다. 판매도 이익도 낮고 운영을 복잡하게 하는 메뉴는 한시 중단이나 삭제를 검토한다. 변경은 한 번에 하나씩 하고 전후 2~4주를 비교해야 원인을 알 수 있다. 

 

메뉴판을 줄이는 것은 선택권을 빼앗는 일이 아니라 가게의 자원과 고객의 선택을 수익성 있는 곳에 집중하는 일이다. 메뉴를 없앨 때는 단골 반응과 세트 판매 효과도 본다. 즉시 삭제보다 가격·용량·제공시간을 조정해 시험하고, 한 달 뒤 주문수와 전체 객단가가 어떻게 변했는지 확인한다.

 

 

소상공인포커스 / 이지원 기자 leejy0501@daum.net